肉羹

肉羹是臺灣傳統羹類料理具代表性的一種，也是台灣菜的代表菜色之一，是普及於台灣市集販售的豬肉副食製品，食用歷史悠久[1]，大眾化小吃。做法其實也相當多元，不過使用的食材原則上也大同小異（只有火侯及調味料上的差別而以）。
隨著臺灣經濟大幅改善，民眾對於飲食也越來越講究。 早期將豬肉絲直接放入羹湯的烹調方式不再受民眾青睞。為了使羹湯整體口感精緻化，臺灣的台灣菜師傅也花了不少功夫來製作肉羹所用的肉。
臺灣各地的台灣菜師父對於製作肉羹都有自己的獨家秘方。不過整體而言通常都會使用到三種食材：瘦肉、肥豬肉、魚漿。瘦肉，肥肉，和魚漿的比例大約 8：3：1。

[編輯] 製作方法
首先將瘦肉（偶爾有些比較講究的廚師會先切一些瘦肉條備用）及肥肉放入調理機攪成泥狀（傳統上用菜刀將肉剁成泥狀，據說口感較紮實）。 接下來在拌入調味料如鹽、糖、白胡椒粉，香油，太白粉，和油蔥酥，至於這些調味料的用量就因人而異了。加入調味料之後，將肉泥攪拌致產生極強黏性，接著就繼續將魚漿拌入（可把先切好的瘦肉條放入肉泥，快速攪拌以增加肉泥口感）。最後將肉泥捏成顆粒，顆顆投置於沸湯內，煮熟撈起即可。
肉泥製作完畢接來就可以準備香菇肉羹湯了。
首先將一些蔬菜類食材（如香菇、大白菜，竹筍等）切絲。蔥切段備用。將油倒入炒鍋燒熱，將蔥段放入爆香之後立即取出（炒過的蔥段通常直接丟棄；但可取出一點蔥油備用）。接著爆香菇絲，大白菜絲(如要烹調先筍肉羹湯，用滾水將竹筍煮熟即可)。加入之前煮肉羹的湯（可再加入、木耳、蝦米，更講究者加魚翅），等到湯煮開後將入調味料（如醬油、糖、鹽等）。最後用少許太白粉水勾芡（也可加入蛋花？，放入肉羹，灑點香菜（也可以同時淋上一點蔥油），準備一點蒜泥、黑醋（可用烏醋代替）或醬油，即可享用。
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%82%89%E7%BE%B9

香菇肉羹(飯)
　　不想做菜的時候，只要煮一鍋肉羹跟一鍋白飯就可以有好吃的肉羹飯吃哦！這個配方材料非常地豐富應屬南部口味的作法，每次吃完都有一種說不出的滿足感！
材料：
豬肉絲
約1.5碗
香菇絲
小的20朵 (切絲後約一碗)
蝦米
二大匙
蒜末
一小匙＋二小匙
竹筍
300g
山東白菜
約八葉 (紹菜)
油
二大匙＋二大匙
醬油
一大匙＋二大匙
黑醋
二大匙
糖
一大匙
白胡椒
適量
太白粉
二小匙＋二大匙
水
1000cc
白飯
適量
作法：
將豬肉切絲後以一大匙醬油、一大匙糖、一小匙蒜末及一點點白胡椒醃置約20分鐘。
將香菇洗淨後，泡軟後切絲瀝乾備用，將其湯汁留著。
將蝦米洗淨後，泡軟後瀝乾剁成蝦末，將其湯汁留著。
將竹荀、山東白菜切絲備用。
將太白粉加入醃好的豬肉絲中拌勻，待鍋子熱後加入二大匙油，然後快速拌炒，待其肉絲半熟後即可撈起。
再加二大匙油熱鍋，依續加入蒜末、香菇絲，蝦末拌炒出香味後再加入竹荀及山東白菜，然後加入蝦米汁及少量的香菇汁，最後再加入水，以大火煮滾後。
加入二大匙醬油二大匙黑醋及適量白胡椒，再以小火煮約30分鐘或煮到白菜全部爛透為止。
加入剛才半熟的肉絲，煮約二分鐘後，再加少許鹽調味。
可調少許的太白粉勾芡。
食用時再依個人口味加上黑醋白胡椒及香菜。
香菇肉羹可以單獨食用，也可以加入少許的飯變成香菇肉羹飯一起食用。
小秘訣：
香菇汁只能加入少許的量，否則味道會不好。
竹荀請勿選擇”桶荀”，它的味道會把別的香味全部蓋掉。
黑醋煮過後味道都在菜裡，所以我喜歡在要吃時候再加一小匙黑醋在碗裡增加香味。
因肉絲也有鹹味，所以鹽必需最後再放，否則很容易太鹹。

http://littlechef.samuelh.dyndns.org/Recipes/MushroomMeatSoup.asp

簡易肉羹
突然想吃熱騰騰的肉羹，做了這道雞肉羹來騙騙嘴。
用的是變化多端的雞胸肉～先用保鮮膜蓋著，拿桿麵棍或是酒瓶什麼的把肉打扁，稍微用力敲也沒關係，打到它變成薄片，再切成小條狀。用一點點鹽、酒、薑末醃一下，最後撒上1、2大匙太白粉，搓揉讓粉附著在每條雞肉的表面。只要太白粉搓得勻，雞肉就會軟QQ的，很適合做肉羹喔。湯的部份可以選用自己喜歡的蔬菜切成絲，我用了白菜、香菇、紅蘿蔔，用排骨湯塊做湯底；也可以加些脆脆的蔬菜類(譬如木耳或是金針菇)，用醋調成帶酸味的羹湯也不錯。湯煮好、調味好之後再放雞肉進去。雖說是裹了粉，但是雞胸肉最好還是不要煮太久。最後就是勾芡，然後加上一點白胡椒、香油或香菜帶出香味就可以囉～

http://blog.roodo.com/spoon/archives/2929123.html